專家稱火鍋長時間燒煮可能催生致癌物質

　昨天，上海市食品藥品監督管理局對外發佈飲食提醒，“五一”長假即將到來，舉家歡聚的同時，市民要格外注意火鍋的科學食用方法。食品專家表示，火鍋中過長時間燒煮肉類可能會產生一類致癌物質———亞硝胺。 　　根據上海市食品藥品監督管理局有關專業技術人員最近一次對火鍋湯汁中的亞硝酸鹽等物質進行的檢測和研究結果，當火鍋燒煮60分鐘和90分鐘後，其湯汁中的亞硝酸鹽含量分別超過了10毫克/公斤和15毫克/公斤，高於一般食品中的含量。

　　亞硝酸鹽一次大量（超過200毫克）被吸收進入人體時，可將正常血紅蛋白轉變為高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧，出現急性中毒症狀。早報記者瞭解到，國家目前雖然尚未制定火鍋湯料中亞硝酸鹽限量標準，但已制定對醃製醬菜的標準為20毫克/公斤。

　　另外，火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成一類致癌物質———亞硝胺。火鍋的高溫還會導致蔬菜中的維生素C遭到破壞，而維生素C恰恰具有抑制亞硝胺生成的作用。

　　除了長時間煮火鍋容易產生對人體有害的物質之外，食品專家還表示，如果吃了未涮熟的豬、牛、羊、雞、鴨、兔等肉類食品或者是不熟的螺、魚、蟹、蛙、蛇等食物，因病源尚未被殺死，就可能患食源性寄生蟲病。火鍋食用方法不當，還容易因食物過燙引起口腔燙傷。所以，近年來專家和普通市民都日漸關注火鍋這種餐飲方式的衛生安全問題。

　　上海市食品藥品監管局有關負責人提醒廣大市民，吃火鍋要講科學。應該把食物燙到熟透再吃，不要心急手忙以致意外燙傷，不要喝經過長時間燒煮的湯底。吃火鍋時可以適當吃富含維生素C的蔬菜水果，但要避免水果和牛奶、蝦蟹海鮮等同時吃。上海市食品藥品監管局昨還表示，市民如發現餐飲企業有違法行為或經營不規範，及時向食品藥品監管局舉報、投訴，舉報投訴電話：63550110。

　　現場:火鍋店顧客平均吃一個半小時

　　昨天，早報記者走訪了小肥羊、譚火鍋等幾家火鍋店，店員都表示顧客食用火鍋的時間約在一個半小時，甚至會出現兩三個小時的情況。而隨機採訪的店內顧客幾乎無一例外地表示每次吃火鍋的時間肯定超過一小時，更有顧客詼諧地說：“不到一小時，算是吃火鍋嗎？”

　　“譚火鍋”上體館店

　　店員劉先生：要看季節的，一般夏天時間比較短，約一到一個半小時。而冬天會長一點，一個半到兩個小時。

　　顧客申先生：時間不一定，但平均一小時左右，很少低於一小時。不到一小時，那算是吃火鍋嗎？！

　　顧客凌小姐：時間沒計算過，但是總不會低於一小時的，朋友聚會甚至吃過三個小時。吃火鍋又不是商務套餐，沒必要那麼趕，一般吃到盡興也就快兩個小時了。

　　“小肥羊”田林店

　　店員李先生：一般顧客消費的時間在一到兩個小時，很少有在一小時內就吃完的顧客。

　　顧客張小姐：平時很喜歡吃火鍋，一吃就是一兩個小時。從來都不知道這是不健康的。但是平時比較注意葷素搭配，大多以蔬菜為主，對於涮的牛羊肉一般不吃。

　　顧客王先生：一般一個月左右吃一次火鍋，大多會在一個半小時結束。至於點菜，只要吃火鍋必點涮羊肉，鍋裡涮涮一變顏色就撈起來，這樣吃比較嫩。

　　漕溪路厚道火鍋

　　經理厲先生表示，店裡顧客一般消費時間在兩個小時左右，點菜大多葷素搭配。

　　顧客文先生：因為有小孩子，和家裡人來吃的時間會比較長，偶爾甚至超過兩個小時。朋友聚會倒是不會，也就一個多小時。

　　專家：亞硝胺致癌是醫學上公認的

　　 昨天，在上海市食品藥監局發佈關於科學吃火鍋的提醒之後，早報記者採訪了上海市食品安全專家咨詢委員會委員、原上海市衛生局衛生監督所副所長，資深食品安全專家方有宗教授。方教授稱，“目前國際學術界對於亞硝酸鹽是否能夠合成亞硝胺也存在爭議。”但他同時指出，反覆煮沸的火鍋湯會產生一些對人體有害的毒素。

　　對於食品藥監局最近檢測發現的數據，方教授表示，人體對亞硝酸鹽的耐受是很高的，即使火鍋燒煮時間超過90分鐘後，湯汁中15毫克/公斤的亞硝酸鹽含量也不算高。畢竟人們不可能天天吃火鍋，而普通食品中也可能產生大量的亞硝酸鹽，比如放置了一夜的稀飯、青菜等等。

　　“火鍋食品中的肉類、魚類、內臟等高蛋白食品都能在長時間高溫燒煮過程中釋放胺類物質，胺類中的二級胺類與亞硝酸鹽結合，會形成醫學上公認的一類致癌物質———亞硝胺。”方有宗教授也告訴早報記者，最近國際學術界出現一種聲音，就是要為亞硝酸鹽正名，認為亞硝酸鹽並不是形成亞硝胺的罪魁禍首。儘管主流學者們仍然認為在類似胃裡的酸性環境中，二級胺類與亞硝酸鹽結合就會生成亞硝胺。

　　“對於反覆煮沸的火鍋湯，無論是食品衛生專家還是營養學家都有統一的認識。其中不但沒有營養，而且會產生一些對人體有害的毒素。”火鍋湯和料中的營養物質經過幾十次甚至上百次的沸騰，蛋白質、脂肪都經過裂解被破壞殆盡。

　　行業協會： 應盡量避免長時間高溫加熱

　　昨天，上海市食品藥品監督管理局對外發佈飲食提醒稱，火鍋過長時間燒煮可能會產生致癌物質亞硝胺。為此，早報記者專門採訪了上海市烹飪行業協會有關專家。

　　市烹飪行業協會辦公室主任田培說：“據我所知，市烹飪行業協會和其他有關部門以前還從來沒有對外發佈過這方面的飲食提醒，市食品藥品監督管理局此前也沒有與協會進行過溝通。其實，不論火鍋還是其他食物，哪怕是白開水，如果長期加熱燒煮都會產生有害物質。所以，廣大市民在煮食東西時，應該盡量避免長時間的高溫加熱。”

　　市烹飪行業協會副秘書長王慧琴說，其實，每一種食物長時間燒煮都有可能產生有害物質，關鍵是要對市民進行正確引導。

來源：東方早報 早報記者 李禕 李燕