中國美食之旅：雲南美食篇-傣菜

傣 菜：富有濃郁的民族特色和地方特色，它在滇菜派系中，別具一格；在雲南省24個少數民族的菜餚中，獨享盛譽。曼景蘭食品街，由原來的一家傣味餐廳，迅速發展為十幾家傣味餐廳，變成一條具有民族風味的食品街。椰林餐廳、婉麗飯店、醉君樓……使中外遊客青睞，在歐美各國、加拿大、新加坡、日本已小有名氣。當你一睹美麗的西雙版納風光之後，來到醉君樓歇歇腳的時候，你會品嚐到用香茅草捆綁著的烤魚；用竹筒煮出來的香噴噴的糯米飯；用芭蕉葉包裹著的蒸肉、蒸腦花；芭蕉葉烤蝌蚪；油炸芭蕉、油炸青苔……等等。這種既飽眼福、又飽口福的旅遊生活，將使你其樂無窮，終生難於忘懷。 傣族的菜譜豐富多彩，從製作方法來看，可以分為烤、蒸、剁、醃四大類，共120多種。從原料上來分，又可分為肉菜類、水產類、禽蛋菜類、山珍類、野菜類和其他菜類六大類。就其特點，可以概括為三個字：酸、辣、香。下面介紹幾種主要菜譜：


香竹飯：又稱竹筒飯。這種飯是在11月至來年2月，香竹成材之季，將糯米放在竹筒裡烤制而成。香竹成材之季，將糯米放在竹筒裡烤制而成。香竹的竹節長而細，內壁有一層香氣撲鼻的竹膜，故稱為香竹。傣家人稱香竹“埋毫拉”，意思是煮飯的竹。先把香竹按節砍下，每節留一竹節，作為底。然後把淘泡過的糯米放入竹筒，用芭蕉葉塞住竹筒口，將竹筒放進灰裡捂（或放烤箱裡、火炭上），竹筒口冒出蒸氣10分鐘後，即取出用木錘捶打，使其變軟，食之香味更濃。香竹飯軟而細膩，香氣撲鼻。一般用於招待客人，作為主食。

用糯米加工成的食品很多，除香竹飯外，還有黃米飯、“毫諾索”（年糕）、“毫吉”、“毫松板”、米干、米線等40多種。

用烤的方法烹製的菜餚還有：香茅草烤雞、香茅草烤魚、烤黃鱔、烤竹筍等幾十種。其中又分為夾心和非夾心兩種。香茅草是一種用來提取香料的草本植物，把香茅草放進食物腹中的稱夾心，反之為非夾心。如烤魚，將作料放在腹內，然後用香茅草捆起放在火炭上烤。這樣既可去腥，又可調味。

蒸腦花：將豬腦、豬舌頭刮洗乾淨，把豬腦切為小塊，豬舌頭剁碎，與切細的蔥、姜、大蕪荽、野花椒、青辣椒、蒜、香茅草等作料及適量的鹽拌均勻。分成數份，用芭蕉葉包好放進甑子裡蒸熟即可。味甜嫩、質軟、呈乳白帶點灰色，據說有補腦、安神的作用。

用蒸的方法烹調菜餚的有葉包蒸豬肉、蒸豬腦、蒸筍肉、蒸條肉和蒸青苔等幾十種。

馬鹿肉剁生：用新鮮馬鹿肉，先切成片，後剁細，與切細的蔥、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、鹽等作料拌攏、攪勻。再放入少量的檸檬水，調勻。然後將生豬皮刮洗乾淨，放在火炭上烤，待肉皮變成乳白色，帶點透明度，即取出切成薄片和馬鹿肉拌合，即可食用。

用剁的方法烹飪菜餚的有豬肉剁生、牛肉剁生、魚肉剁生、黃鱔剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生，其製作方法和馬鹿肉剁生一樣，作料也大致相同，因動物不同，其味道也各異。


“剁生”是傣家人的下酒名菜，香甜清脆，酸辣可口。


醃牛腳筋：把牛頭或黃牛腳用滾開水燙泡，刮毛後燒烤，再用水泡，並用小刀刮洗乾淨，切成小塊條狀，加水煮爛，取出裝入大盆，用淘米水浸泡3小時後撈出，再用清水沖洗、涼干。把紅辣子、姜、蒜、舂細，與花椒、鹽適量合在一起攪拌，盛入瓦罐，然後把瓦罐口封住。半月後即可食用。醃好的牛腳筋，呈乳黃色，質地軟硬適度食而爽口，味香甜中帶酸，別有風味，是傣家人的下酒名菜。


用“醃”的方法烹調菜餚的有：醃牛腳筋、醃黃牛皮、醃水牛皮、醃豬腳、醃魚、醃竹筍等，期製作方法大體相同，醃魚和竹筍較簡單。味道因食物不同而各異。

除了上述烤、蒸、剁、醃四大類以外，還有油炸烹調。如油炸知了背肉餡、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其製作方法較為簡單風味又別具一格。


傣味菜餚豐富多彩，若能親自實地品嚐，實為人生一大快事。

過去，有這樣一首詩寫道：人間有口善品香，巧婦廚間日日忙，擺女最能做美菜，千般美味誰先嘗？

擺女就是傣家婦女，誰先嘗？過去，自然是土司、頭人。今天，自然是傣家婦女。當然，也有等候賓客先嘗的意思。