2005-12-19 16:37:37  Category: 吃喝玩樂  By: Travel Blog  Technorati Search

中國美食之旅:雲南美食篇-傣菜

傣 菜:富有濃郁的民族特色和地方特色,它在滇菜派系中,別具一格;在雲南省24個少數民族的菜餚中,獨享盛譽。曼景蘭食品街,由原來的一家傣味餐廳,迅速發展為十幾家傣味餐廳,變成一條具有民族風味的食品街。椰林餐廳、婉麗飯店、醉君樓……使中外遊客青睞,在歐美各國、加拿大、新加坡、日本已小有名氣。當你一睹美麗的西雙版納風光之後,來到醉君樓歇歇腳的時候,你會品嚐到用香茅草捆綁著的烤魚;用竹筒煮出來的香噴噴的糯米飯;用芭蕉葉包裹著的蒸肉、蒸腦花;芭蕉葉烤蝌蚪;油炸芭蕉、油炸青苔……等等。這種既飽眼福、又飽口福的旅遊生活,將使你其樂無窮,終生難於忘懷。 傣族的菜譜豐富多彩,從製作方法來看,可以分為烤、蒸、剁、醃四大類,共120多種。從原料上來分,又可分為肉菜類、水產類、禽蛋菜類、山珍類、野菜類和其他菜類六大類。就其特點,可以概括為三個字:酸、辣、香。下面介紹幾種主要菜譜:


香竹飯:又稱竹筒飯。這種飯是在11月至來年2月,香竹成材之季,將糯米放在竹筒裡烤制而成。香竹成材之季,將糯米放在竹筒裡烤制而成。香竹的竹節長而細,內壁有一層香氣撲鼻的竹膜,故稱為香竹。傣家人稱香竹“埋毫拉”,意思是煮飯的竹。先把香竹按節砍下,每節留一竹節,作為底。然後把淘泡過的糯米放入竹筒,用芭蕉葉塞住竹筒口,將竹筒放進灰裡捂(或放烤箱裡、火炭上),竹筒口冒出蒸氣10分鐘後,即取出用木錘捶打,使其變軟,食之香味更濃。香竹飯軟而細膩,香氣撲鼻。一般用於招待客人,作為主食。

用糯米加工成的食品很多,除香竹飯外,還有黃米飯、“毫諾索”(年糕)、“毫吉”、“毫松板”、米干、米線等40多種。

用烤的方法烹製的菜餚還有:香茅草烤雞、香茅草烤魚、烤黃鱔、烤竹筍等幾十種。其中又分為夾心和非夾心兩種。香茅草是一種用來提取香料的草本植物,把香茅草放進食物腹中的稱夾心,反之為非夾心。如烤魚,將作料放在腹內,然後用香茅草捆起放在火炭上烤。這樣既可去腥,又可調味。

蒸腦花:將豬腦、豬舌頭刮洗乾淨,把豬腦切為小塊,豬舌頭剁碎,與切細的蔥、姜、大蕪荽、野花椒、青辣椒、蒜、香茅草等作料及適量的鹽拌均勻。分成數份,用芭蕉葉包好放進甑子裡蒸熟即可。味甜嫩、質軟、呈乳白帶點灰色,據說有補腦、安神的作用。

用蒸的方法烹調菜餚的有葉包蒸豬肉、蒸豬腦、蒸筍肉、蒸條肉和蒸青苔等幾十種。

馬鹿肉剁生:用新鮮馬鹿肉,先切成片,後剁細,與切細的蔥、蒜、芫荽、大芫荽、花椒、辣椒面、鹽等作料拌攏、攪勻。再放入少量的檸檬水,調勻。然後將生豬皮刮洗乾淨,放在火炭上烤,待肉皮變成乳白色,帶點透明度,即取出切成薄片和馬鹿肉拌合,即可食用。

用剁的方法烹飪菜餚的有豬肉剁生、牛肉剁生、魚肉剁生、黃鱔剁生、青蛙肉剁生……凡是肉食都可以做剁生,其製作方法和馬鹿肉剁生一樣,作料也大致相同,因動物不同,其味道也各異。


“剁生”是傣家人的下酒名菜,香甜清脆,酸辣可口。


醃牛腳筋:把牛頭或黃牛腳用滾開水燙泡,刮毛後燒烤,再用水泡,並用小刀刮洗乾淨,切成小塊條狀,加水煮爛,取出裝入大盆,用淘米水浸泡3小時後撈出,再用清水沖洗、涼干。把紅辣子、姜、蒜、舂細,與花椒、鹽適量合在一起攪拌,盛入瓦罐,然後把瓦罐口封住。半月後即可食用。醃好的牛腳筋,呈乳黃色,質地軟硬適度食而爽口,味香甜中帶酸,別有風味,是傣家人的下酒名菜。


用“醃”的方法烹調菜餚的有:醃牛腳筋、醃黃牛皮、醃水牛皮、醃豬腳、醃魚、醃竹筍等,期製作方法大體相同,醃魚和竹筍較簡單。味道因食物不同而各異。

除了上述烤、蒸、剁、醃四大類以外,還有油炸烹調。如油炸知了背肉餡、油炸牛皮、油煎荷包蛋蛹等等。其製作方法較為簡單風味又別具一格。


傣味菜餚豐富多彩,若能親自實地品嚐,實為人生一大快事。

過去,有這樣一首詩寫道:人間有口善品香,巧婦廚間日日忙,擺女最能做美菜,千般美味誰先嘗?

擺女就是傣家婦女,誰先嘗?過去,自然是土司、頭人。今天,自然是傣家婦女。當然,也有等候賓客先嘗的意思。
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