重慶：火鍋之都的麻辣之旅

媒體多次報道，誰是中國的火鍋之都，不僅重慶與成都之間爭論長達10年，北派火鍋也曾提出申報意向。重慶因火鍋歷史悠久，火鍋企業多達5.01萬家，在全國各地三千多家連鎖店的龐大規模，中國烹飪協會2007年將全國唯一“中國火鍋之都”的命名授予重慶市。以火鍋之都命名一個城市，這在我國歷史上是首次。得到這一消息筆者立即起身進行了一次重慶之旅，所見有感，名副其實。

從上海飛達重慶下午四點多，空氣中的霧氣似乎還未散盡，路上的車十分擁擠。聽司機講“重慶剛剛獲得了國家火鍋之都的名分，外來客人和每晚走上街頭同燙火鍋的重慶人明顯增多。”難怪行車緩慢，也慶幸有機會感受這座兼具多元文化特色的大都市裡的火鍋盛宴。

重慶火鍋博大精深
說起重慶，人們最先想到的就是火鍋。作為四川火鍋的發源地，歷史悠久。我讀四川作家李頡人的《風土什志》看到，“四川火鍋發源於重慶，集麻、辣、鮮、燙於一身，既經濟，又能增加熱量”。

重慶火鍋以其規模大、人數之眾、種類齊全豐富、民風濃烈，在全國首屈一指。2006年的一次統計顯示，在北京、上海的火鍋店中，重慶人經營的或冠名“重慶”的火鍋店占火鍋市場的70%。

到重慶第一道風景就是沿街數不過來的火鍋店，難怪有“到重慶不吃火鍋就不算到過重慶”一說。這裡一年四季，火鍋店天天紅火，常常人滿為患。冬季吃火鍋那是名正言順，三伏天吃火鍋則是一個“爽”。重慶比上海日落晚一個多點，當夜幕降臨的7點多，臨街露天就已坐滿了食客，鍋中汁水翻滾，桌上熱氣蒸騰。4月初，天到夜晚還顯涼意，看他們個個吃得汗流浹背，喝得暢快淋漓，辣得滿臉通紅，還叫道“過癮痛快！”觥籌交錯，談笑風生。此情此景，在重慶住了一天我就感到司空見慣了。

《重慶晨報》的席松筠介紹，“在重慶城鄉吃火鍋的人十分普遍，屬家常便飯，多以涮燙毛肚為主。古往今來無論是凡夫走卒、達官顯宦、文人騷客、商賈農工，還是男女老幼，消費群體涵蓋廣泛、人均消費次數多，且習慣於舉家同飲同燙、同聚同樂。”

重慶火鍋形式極其豐富，漫步於店麵攤點相連的重慶解放碑、南濱路、瓷器口、洪崖洞等數不清的街道兩旁，您都會胃口大開。從原料、湯料、調料的採用到烹調技法的配合，到享用火鍋的形式，豐富多彩，其他派別的火鍋不可同語。選料取材廣泛，包羅萬象。葷與素、生與熟、麻辣與鮮甜、嫩脆與綿爛、清香與濃醇等美妙結合。菜品發展到幾百種，葷的可取自家禽、家畜及其內臟器官和水產，而幾乎所有的蔬菜都可用作素菜，主食是脆而鮮的毛肚，也可燙煮鱔魚、帶魚、黃喉、腰片、鴨腸、平菇等數十種葷素菜餚；火鍋湯則由傳統的紅湯發展到紅白湯、海鮮湯、藥膳湯、酸辣湯等。紅湯以麻辣鮮香為主，清湯以色清味鮮為特色。鴛鴦火鍋就是這二者的結合，用S形的金屬片分格成太極圖狀，一清一紅，顏色分明，一食兩味。由多人一鍋發展到一人一鍋，類型有“鴛鴦鍋”、“子母鍋”和三味鍋、四味鍋等。

近幾年內又出現了全牛鍋、全羊鍋、龍飛鳳舞鍋、狗肉鍋、魚頭鍋、鴨火鍋、雞火鍋、山珍鍋、粥底鍋和冷火鍋等，五花八門。調料除牛油、豆豉、花椒、辣椒、豆瓣、姜米、精鹽外，外加一些冰糖和料酒，油重而不膩，味厚而爽口。出現了清油碟、麻油碟、干油碟、蒜油碟、茶油碟、蛋清碟等。和重慶的友人同桌燙涮，收益甚多，他們會介紹“用麻油拌蒜泥，一來清熱降火，二來調味潤滑……”等美味以外的營養健康之理。

數百年來，重慶火鍋餐飲不斷發展，燙遍全國走向世界，這一是豐儉皆備、貴賤均具、濃淡由人的特點決定的。我在重慶5天裡吃了3次火鍋，最多一次消費52元，最少一次只花了29元。二是現代的重慶人，大膽而不魯莽，現代而不誇張，開放而不排外，自愛而不閉塞，使火鍋經營“紅”遍大江南北主要城市，並傳播到美國、英國、澳大利亞等10多個國家。出現了“小天鵝”、“秦媽”、“德莊”、“孔亮”等一大批名牌企業。在成都，20年前火鍋因“街邊鬼飲食”還被川菜大廚不屑！1980年初“重慶魏火鍋”進入成都打響第一炮。之後，精明的成都人眼看重慶崽兒大把大把地賺錢，跟風逐浪也操起了火鍋營生，並大量增添燙涮原材料，一時間，毛肚鴨腸竄香成都街頭巷尾，東大街、署襪北街、新南門、半邊橋等成為蓉城“火山口”。九十年初，隨著規模化的投入，火鍋終於登堂入室。（作者：王遠昌）