2006-04-18 23:42:38  Category: 中國旅行指南  By: Travel Blog  Technorati Search

[中國美食之旅] 105個城市必吃的菜

1.台北:鴛鴦火鍋

很多香港藝人都為之瘋狂,據聞郭富城在離開時就把火鍋材料打包回去再過癮。火鍋最重要的是湯底,有多少店就有多少種湯底,但沒有人知道湯底的材料和製作方法。跟吃川菜一樣,火鍋的麻辣程度是分等級的,鴛鴦火鍋是一半辣一半不辣,任君選擇。有別於其它火鍋的是,材料裡不可缺少的是鴨血,還有豆腐、牛肚、牛什、雞肉等。價格豐儉由人,折合人民幣100元到上千元。

2.高雄:蚵仔煎

蚵仔是高雄特產,是殼類海產的一種。先用線粉攪拌蚵仔,然後把雞蛋打散放油煎,讓雞蛋包著蚵仔,像雞蛋餅一樣。

3.台南:炒鱔魚

台南特產。佐料有糖、鹽,以及九王,雖然用炒的做法,但魚依然可以保持鮮美,還帶著淡淡的甜味。

4.香港:燒臘

燒臘包括燒鵝、乳鴿、乳豬、*燒以及一些滷水菜式。一般是先用秘製的醬汁淹制一段時間再放到爐裡烤,燒鵝、乳豬皮脆,肥美,口味略帶廣東人喜愛的甜味。深井燒鵝、花田乳鴿是其中的“老字號”。廣東人逢年過節上香拜神都會帶上乳豬,電影(視)開鏡也喜切乳豬圖吉利。滷水菜式相對清淡,滷水鵝掌(翼)、滷水鴨腎等。

5.哈爾濱:得莫利燉活魚

哈爾濱郊區*著馬路邊有一個叫得莫利的小村莊,村裡人在路邊上開了個小吃店招待路上歇腳吃飯的過路人。把豆腐、寬粉條子和烏蘇里江裡撈上來的鯉魚燉在一起吃是老鄉們吃個熱乎的老做法。後來菜的做法不脛而走,傳遍了城裡的大街小巷。哈爾濱人說:要是外地朋友不喜歡吃西餐和東北大菜,咱們吃得莫利燉活魚去。

6.大連:鹹魚餅子

鹹魚餅子從當地農村流入城市,現在所有小館子大飯店都吃得上。魚是秋天的海魚,有棒魚也有黃花,巴掌長,放了薑蔥鹽醃,醃好了用油煎的焦黃。餅子是陳年的苞谷面摻了豆面白面發的。把大鍋燒上水,餅子貼在鍋四周,想吃啊?等著熟吧!

7.梅州:客家釀豆腐

千年古城梅州,有“客都”之稱,中原人“衣冠南遷”到這裡,不但帶來了讀書皆上品的風氣,也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色,把豬肉魚肉做成的餡“釀”入其中,放進蔥花,香油,盛在雞湯瓦煲內燜著,直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子,才創出如此美味。

8.齊齊哈爾:殺豬菜

過年了,村裡一戶人家殺了頭豬,這後腰腿的都是好東西,剩下的肥肉下水怎麼吃?這就有了殺豬菜了:自家醃的酸菜做的血腸再加上肥肉原料就齊了。要好吃大肥肉不能膩,要切成片放進過鍋裡煮了過油,然後和酸菜、血腸一起燉。農村裡灶膛火映著大娘的臉,鍋裡放了姜蒜的燉菜煮得咕嘟,咕嘟。等這殺豬菜傳到了城市,城裡飯店加多了工序,用足了料。

9.湛江:本地雞

湛江舊稱“廣州灣”,與茂名、陽江等地飲食習慣相通,湛江菜屬粵西菜之列講究粗料精製,原汁原味。湛江本地雞一度風行廣州食肆。正宗的湛江雞選自湛江信宜縣吃谷米和草長大的農家土雞,是生長速度慢或生下頭一窩蛋小母雞,這樣的雞肉質纖維結實,易積聚養份。做好的雞外表金黃油亮,入口皮爽肉滑,香味濃郁,再加上一碟香油蒜汁蘸料,“惹味”得很!

10.延安:羊腥湯

延安好吃的東西很多:洋芋擦擦甘泉豆腐子長煎餅,最應該嘗一嘗的是羊腥湯。羊肉,羊雜加上作料熬的湯,原料做法簡單的很。圍著羊肚手巾的老鄉蹲在一起,手裡捧著冒著熱氣的羊湯,在四季平均氣溫只有9攝氏度的延安,這個冬天不太冷。

11.西安:涼拌驢肉

驢肉具有補氣血,益臟腑等功能,有“天上龍肉,地上驢肉”民諺。陝西關中盛產馳名全國的“關中驢”。自清代咸豐年間起就有鳳翔臘驢肉,古時驢肉只有生熟兩種吃法,現在又多了驢肉湯鍋和驢肉炒菜,加入了川菜和藥膳作法,肉美、味鮮。

12.湘潭:毛家紅燒肉

毛家菜因毛主席故鄉而聞名,毛家紅燒肉主席讚不絕口。正宗的毛家飯店位於湘潭韶山沖,這裡的紅燒肉選的是五花腩,把五層三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料,做法非常講究和複雜。做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮,肥而不膩,十分的香潤可口。

13.廣州:老火靚湯

煲湯是廣州主婦的必修課。地道的廣州人沒有不喜歡喝湯的,不管是家裡作的還是大小館子裡賣的,廣州的老火靚湯不外乎一個目的——滋補!夏天冬瓜煲排骨加扁豆,赤小豆降火,冬天花旗參煲雞祛寒。

如果你剛到廣州,上了出租車司機大佬會告訴你:這裡的水很熱氣呀,臉上會長痘痘,要喝湯吃涼茶……

14.順德:菊花魚生

順德自古都是富庶之地,當地人勞作之餘,喜用本地物產精心烹調,互相品評,整體廚藝頗高,廚師輸往廣州、港澳及東南亞一些城市,“食在順德,廚出鳳城”。順德菜式以清、鮮、爽、嫩、滑為特色。在聞名的炒牛奶、頂骨大鱔之外,菊花魚生也更具是代表性風格。

還有順德大良鎮的雙皮奶、陳村的魚餅……

15.延吉:狗肉火鍋

到了延邊朝鮮族自治州,不吃狗肉可不行。跟全國其它地方一樣這裡也流行吃火鍋,朝鮮人的狗肉火鍋。特色鍋底,燉的是狗肉,狗雜狗排骨。除了鮮就是辣。可能是延吉太冷,因此狗肉大補還要加辣椒。一年四季吃,夏天吃最好,治感冒!

16.長春:地三鮮

我國民間歷來有立夏之日嘗地三鮮、樹三鮮、水三鮮的習慣。說起這地三鮮,指的是新鮮下地的時蔬:莧菜、元麥和蠶豆(或是蒜苗),炒在一起吃的就是鮮嫩。到了長春,地三鮮成了當地的名菜。現在也有把土豆、茄子、辣椒炒在一起三鮮。這可是地地道道的東北菜。

17.佳木斯:酸菜豬肉燉粉條

東北人愛吃燉菜,吃起來名堂也多,什麼大鵝燉土豆、小雞燉蘑菇、豬肉酸菜燉粉條子,還都能顧名思義,也無一不是寒風裡臘月天吃的鄉土菜。東北高棵大白菜醃漬的酸菜切成的火柴梗子粗細的絲,幫白葉綠,久煮不糜。本地的土豆粉則易熟耐煮,出鍋黃白鮮亮用筷子挑起簡直是春柳倒掛。用殺豬時煮肉和骨頭的老湯,放入爆炒過的五花肉文火燉出的豬肉酸菜粉條子,可口的香氣繞屋脊!

18.瀋陽:四川火鍋

就像在其它城市,四川火鍋一樣風行於瀋陽的大街小巷。四川火鍋的味道厚重講究鮮辣不但和 東北菜的濃烈粗獷相似,也正投了瀋陽人脾氣對了瀋陽人的口味。說起來吃辣,東北人也是佼佼者,其實真正到了瀋陽四川火鍋店的老闆們才感覺找對了地方,瀋陽人的熱情簡直讓他們把這裡當成了第二故鄉。

19.呼和浩特:蒙古烤肉

馬背民族的地道風味是烤出來的。等你進過了蒙古包,喝過了奶茶,雙手接過熱情好客的牧馬人雙手遞過來的哈達!等你圍著熊熊篝火,享受著草原徐徐微風送來的烤肉香,你肯定會想起“風吹草底見牛羊”。

20.北京:水煮魚

‘麻上頭,辣過癮“,本是重慶的名菜,如今卻在京城流行得一塌糊塗。間接反映了川菜在北京的重新崛起和東北家常菜的沒落。水煮魚工序簡單:將新鮮的魚切成薄片,用鹽稍稍醃漬一下,再上滾水汆。真正味道的好壞關鍵取決於麻椒、辣椒原料的好壞以及熬製紅油的水平。

21.吉林:狗肉湯

在吉林的朝鮮飯店,所有的狗肉湯都是當天的新鮮肉一天一燉,沒有老湯。這樣做出來的狗肉湯叫清湯。要吃狗肉,名堂多了狗肉燉豆腐、狗肉乾白菜、狗肉火鍋。可不管你吃什麼樣的狗肉,一碗狗肉湯可少不了,這一碗湯入口,回味一下,覺得鼻腔裡都有了香氣這狗肉才會越吃越香。

22.深圳:重慶老火鍋

深圳好像是一個很容易登陸的城市,什麼風格的飲食都能找到一席之地,當然現在最熱的是火鍋。一家叫深圳易的網站就推出了“火鍋”的飲食專題。重慶火鍋、(火加巴)子火鍋、原汁原味古法火鍋、潮泰火鍋、肥牛火鍋、徽派火鍋、“譚魚頭”火鍋、日式火鍋……好一場火鍋大比拚!

重慶火鍋以麻辣為主,鹹鮮、酸辣味兼有,分清湯火鍋、紅湯火鍋和鴛鴦火鍋。它以調湯考究見長,具有原料多樣,葷素皆可,適應廣泛,風格獨特,場面熱烈等特色,因而最熱辣鵬城。

23.珠海:黃骨魚

四川人吃的黃辣丁,南方人叫做黃骨魚。珠海是一座吃慣海鮮的城市,又多移民,沒有什麼自己的菜系,只好嘴大吃四方。這款時興的黃骨魚,就是湘菜出品。

24.廈門:水煮活魚

這道菜近年的走紅至少說明胃口一直非常挑剔甚至頑固的廈門人對川菜的認同,很多人把這歸結為這個城市外來人口的劇增所導致的外來菜式在廈門的大舉登陸。僅2000年一年,廈門這個人口僅60萬的小城稍上檔次的川菜館就新開了近30家。但水煮活魚的味道也的確不錯,雖用料簡單且大眾(草魚),烹製方法也未必奇特(水煮),但其辣與鮮的奇妙結合既滿足了廈門人對魚類海鮮持久不易的好味,同時也是其傳統“沙茶情結”在整個川菜流行大趨勢中的延伸。

25.龍巖:酒醉河田雞

這稱得上是一道客家經典菜了,前些年曾在閩粵的一些城市(如福州、廈門、潮州等)流行,但是在龍巖,即便現在川、湘菜已席捲全國,這道酒醉河田雞仍然可稱上是常盛不衰。

出自長汀的河田雞號稱世界五大名雞之一,據說以三黃(嘴、腳、毛)三黑(兩翅、內側、尾端)三*(冠頂及兩爪)著稱,但這道菜最絕的卻是在酒上,只有用客家酒釀烹製才能做出集鮮、嫩、香於一雞的美味。

26.成都:泡椒墨魚仔

一個叫“毛了”的作者是這樣寫川味海鮮的:自從海鮮變節從了川菜以後,它彷彿煥發了它的第二春!鐵例之一便是泡椒墨魚仔。

這菜全*四川的泡海椒(子彈椒),要選色澤鮮紅、體大肉厚的海椒,泡的也需恰到好處。成菜紅白分明,賞心悅目!泡椒的味全在墨魚仔裡面,還帶點回甜的味道。

27.宜賓:黃辣丁魚火鍋

長江邊上的黃辣丁,是“巴實黃辣侗。啥叫“巴實”?這是四川話,就是好得不能再好的意思。

在宜賓做出的黃辣丁不是紅燒或清蒸,而多是川菜的吃法,黃辣丁魚火鍋,肉質鮮嫩,無比。

28.長沙:干窩帶皮蛇

2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而隨著近期草龍蝦的斷檔,與它一同出道的口味蛇就順勢佔了上風。口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙,把蛇剁成條同樣是用湖南的特產辣醬、大料、香葉、青紅尖椒,蔥姜味精一燉猛煨。大火炒制後還用子火煨透、入味。淋了汁擺在盤中,肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮,蛇肉緊實,絲絲泛著透明的油光,順著肌理一咬,彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣,那種隨後覺出的辣,辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。

29.海口:砂窩文昌雞

號稱海南“四大名菜”之首的文昌雞因產於海南文昌市而得名,重約1.5千克左右,傳統吃法是白斬,最能體現文昌雞鮮美嫩滑的原汁原味。同時配以雞油雞湯精煮的米飯,俗稱“雞飯”。海南人稱“吃雞飯”即包含白斬雞在內。在全國砂鍋一片熱的影響下,海南的文昌雞也有砂鍋化趨勢。

30.三亞:紅咖哩金瓜加積鴨

加積鴨,俗稱“番鴨”,是瓊籍華僑早年從國外引進的良種鴨,其養鴨方法特別講究:先是給小鴨仔餵食淡水小魚蝦或蚯蚓、蟑螂,約二個月後,小鴨羽毛初上時,再以小圈圈養,縮小其活動範圍,並用米飯、米橡摻和捏成小團塊填喂,20天後便長成肉鴨。其特點是,鴨肉肥厚,皮白滑脆,皮肉之間夾一薄層脂肪,特別甘美。再加以紅咖哩與金瓜,更顯活色生香。 

31.南昌:藜蒿炒臘肉

鄱陽湖的草,南昌人的寶——說的就是這道菜。南昌與九江兩大城市聯手製造的這道菜雖不昂貴,卻是江西人的愛物,一有機會就點給外地朋友和離開江西太久的人吃。藜蒿是鄱陽湖區特有的一種水草,中醫認為其味甘、性平、微毒,可清熱、利濕、殺蟲。藜蒿取其嫩莖與臘肉合炒,加些韭菜才能“襯”出藜蒿的“原香”。結局是臘肉鹹香柔軟,藜蒿脆嫩香甜。湘菜中也有這道菜,但是取藜蒿根炒,且陸上藜蒿不夠香脆。

32.贛州:贛南小炒魚

很多人不小心把贛南小炒魚說成贛南炒小魚,大謬。“魚餅”、“魚餃”和“小炒魚”合稱贛州“三魚”。贛南小炒魚是明代凌廚子首創的地方風味菜,吃到今天還流行。因為是小酒(贛州習慣稱醋為小酒)炒魚而得名。小炒魚選用鮮草魚,去掉魚頭魚尾,批成塊狀,加以生薑、四季蔥、紅椒、小酒(醋)、醬油、水酒等作料烹飪而成。色澤金黃、味鮮嫩滑、略帶醋香。

33.萍鄉:辣子炒薰肉

“江西人辣不怕”,辣在萍鄉。因為毗鄰湖南的關係,萍鄉人在吃辣上煞是生猛,據說連水蒸蛋都要放辣椒末。辣子炒薰肉則是典型的辣菜,但辣味補給到了薰肉身上,使薰肉香的抒發更加酣暢濃烈。

34.吉安:井岡山煙筍燒肉

八百里井岡是竹的海洋,不同品種的竹筍易製成筍乾。將煮過的筍用炭火焙烤乾,因為呈黑褐色,叫烏煙筍。以其燒肉,肉味甘美,而筍味綿長。

35.安順:炒餌塊

餌塊燒、煮、炒、鹵、蒸、炸均可,炒餌塊最顯餌塊的丰采。把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸醃菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆以甜、鹹醬油,拌以少許油辣椒,吃起來香甜濃厚,鹹辣醇正,色彩豐富,濃烈如油畫。

36.銀川:雪花羊肉

雪花羊肉為一貫以腥膻味厚著稱的羊肉製造了一種最浪漫輕盈的聯想。此菜以熟白羊肉片去皮拍松,切成骨牌塊又加料漬勻。再用鮮牛奶、雞蛋清拌進了雞肉、鱖魚肉的細茸,入小籠屜蒸透後撒上了百合粉,複雜的工序至此還遠未結束,將抽打起泡的雞蛋清分別舀在蒸透的羊肉塊上才是形似雪花冰瑩玉潔的由來。坐勺上火,再層層加料、勾芡,最後淋入雞(鴨)油,一道造型爽亮,入口鬆軟鮮嫩,如雪花之即融的“雪花羊肉”這才終於大功告成。用工之考究實在很有些賈府茄子的味道。

37.柳州:螺絲雞

能進晉式滿漢全席的二十四座底,成為席面24道菜中的一味,螺絲雞確有非凡之處。而事實上這種下蛋雞的市場價並不貴。

38.瀘州:魚頭火鍋

四川火鍋起源於長江與沱江交匯處的川南重鎮瀘州,這裡的火鍋業興旺,造就了許多品牌的火鍋店。魚頭火鍋有長江鮮魚黃辣盯沙鍋魚、半湯魚,家常麻辣,鮮美而不燥火,川南風味突出。

39.敦煌:雙塔魚

敦煌食風受草原遊牧民族的影響較大,“烤全羊”是市內所有飯店、賓館必有的一道菜。但“安西三絕”——飲鎖陽酒,品瓜州瓜,食雙塔魚,是安西也是敦煌飲食文化之源流。鎖陽酒以藥固精壯陽,瓜州(即敦煌)出蜜瓜已有3000多年歷史。周穆王宴請西王母及諸侯即有瓜州蜜瓜;雙塔淡水魚肉脂細嫩爽口,為今日敦煌“大漢雄風”、“盛唐氣象”、“敦煌新景”、“市井百吃”四大美食系列之中的保留菜單。


40.泉州:姜母鴨

泉州人嘴饞,古城美食街上,**姜母鴨大受歡迎。泉州人“補冬”買雞鴨蝦蟹,圖方便則買現成的姜母鴨。泉州的姜母鴨分別從**和廈門傳過來,是閩菜烹飪一絕。

姜母鴨有鹹、淡、辣三種口味製作,做法是猛火開、溫火燉、補

藥下鍋翻三翻,起鍋油而不膩,口味獨特,流香溢彩。

41.彭州:九尺板鴨

彭州的鵝鴨脖子都特別長,伸遍川西,整個平原都在流口水。彭州是成都近郊素有養鴨傳統的市,九尺鎮是彭州的小家禽集散地,農民將一隻隻剛宰殺的鵝、鴨裝上車,運往成都,成都人吃“九尺鮮鵝腸火鍋”正上癮。

最“常青樹”的還屬九尺板鴨,它已是四川名“鴨”級的美食了。

42.南陽:鎮平道口燒雞

一定要在南陽的梅溪肘子、肉丸扣碗、白土崗辣子雞等美食中選一道,南陽人忍痛割愛還是選了道口燒雞。你吃過整雞一抖骨肉分離的燒雞嗎?從清宮御膳房的御廚那裡出來的燒雞秘方,成就了三百年口碑的道口燒雞。

43.邵陽:爆炒豬血丸子

邵陽人會做生意,湖南發噠大財的都是些邵陽人。寶慶豬血丸子,亦稱血粑,是邵陽的傳統食品,主要原料是豆腐,先用紗布將豆腐中的水分濾干,然後將豆腐捏碎,再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀,拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料,攪拌勻後,做成饅頭大小橢圓形狀的丸子,放在太陽下曬幾天,再掛在柴火灶上讓煙火熏干,煙熏的時間越長,臘香味越濃。也有做一鐵架,架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、穀殼或木炭熏烤,此種熏法特別講究火候,不能過急過猛,否則口味不佳。丸子熏干後即可食用。但最流行的吃法是爆炒了。

44.西雙版納:傣味拼盤

北緯21度10分—22度40分,東經99度55分—101度50分,西雙版納是地球上北迴歸線沙漠地帶上唯一的一片綠洲。香芋草烤魚、香竹飯、油炸青苔、炸牛皮之後,最應該品嚐的大概就是這道傣味拼盤了。

45.天水:天水雜燴

天水被譽為“隴上小江南”。報人范長江先生《中國西北角》寫道:“甘肅人說到天水,就等於江浙人說道蘇杭一樣,認為是風景優美,物產富裕,人物秀美的地方”。

在天水呱呱、天水漿水、天水豬油盒、秦安麻腐饃、秦安肚絲湯等小吃之外,還有更受歡迎的天水雜燴。把雞蛋清和蛋黃攪勻,攤成薄餅。取鮮五花肉剁碎,放入鹽、粉面、花椒後拌勻,加在兩層薄蛋餅中間壓平,上籠蒸熟,切成條形,便做成夾板肉。以夾板肉為主,配以響皮條、丸子,澆上雞湯,撒上蔥花、香菜、木耳等,盛入湯盆,量足湯多,葷素搭配,邊喝邊吃,不油不膩,味道鮮美。

46.周莊:萬三蹄

萬三蹄、萬三肉、焐熟藕、醃菜莧,萬三野鴨等已成為周莊美食的代表。尤以“萬三蹄”為最,相傳江南巨富沈萬三“家有筵席,必有酥蹄”。萬三蹄以豬腿為原料,佐以調料,用旺火燒煮,經過蒸燜,皮潤肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,鹹甜適中,肉質酥爛,入口即化。它的吃法更是特別,在兩根貫穿整隻豬蹄的長骨中,將一細骨輕抽而出,蹄形紋絲不動。以骨為刀,蹄膀被順順當當地剖開,讓人們分而食之。

萬三蹄已經成為周莊人逢年過節、婚慶喜宴的主菜,意為團圓,遊客則拎著真空包裝的新鮮萬三蹄走。

47.烏魯木齊:手抓羊肉

手抓羊肉的鮮美其實並不如我們想像的那樣是因為“用手抓”,而是因為新疆當地的羊、當地的水還有當地的烹飪方法。整隻羊去皮去內臟,放大鍋中,以天山雪水煮之。待要起鍋時抓大把鹽撒入鍋中,或者直接以出鍋羊肉蘸鹽巴,便可大快耳朵!

48.伊犁:馬肉

伊犁馬聞名天下,伊犁馬肉不由分說勝過天下馬肉。以調料熟煮馬肉之後,大刀片之,碼於盤中,立時可食,其肉質貴在香而不膩,經久耐嚼。然馬肉畢竟還屬於“昂貴”食品,即便是在伊犁,吃馬肉也只能是偶一為之的“大餐”。

49.喀什:囊坑肉

“不到喀什不算到新疆”,到了喀什不吃囊坑肉只能算白跑一趟。維族人家家門口都有一個用來做囊的土坑,一半在地下一半在地上。把抹上佐料的整隻羊封閉在囊坑內,暗火慢烤。烤到一定時辰,打開囊坑,香氣四溢,用“十里”形容不為誇張。

50.鄭州:鯉魚三吃

鄭州也喊振興豫菜,但又自嘲:凡是需要振興的東西,離滅亡也就不遠了。鯉魚三吃是鄭州的名菜,從前那鯉魚是要號稱黃河鯉魚的,飯館買回鯉魚來,必須在清水池裡面養兩三天,把土腥味吐乾淨,才可以撈出來下鍋。現在這種講究就有點奢侈了,不過一魚三吃還是讓人食指大動。一半干吃,一半糖醋瓦塊,頭尾雜加蘿蔔絲做湯,最有意思的是把糖醋汁拌一窩線麵條吃,跟杭州西湖醋魚拌面有異曲同工之妙。

51.開封:芝麻翅中翅

到開封你要吃正宗的豫菜——這裡可是千年開封府啊!豫菜的用料一般都很家常,妙在調味和火候。芝麻翅中翅其實就是醃雞翅外裹蛋汁再蘸芝麻,放油中炸。炸熟的蛋汁酷肖蟬翼。豫菜中難得有這樣美麗又美味的菜。

52.洛陽:連湯肉片

洛陽喜歡吃水席,幾十道菜,湯湯水水下來,吃得人連呼過癮。連湯肉片是水席中不可缺少的名菜,又以主營豫菜的老店“真不同”所做為最佳,它以精瘦肉為主料,木耳、金針、大綠豆等為輔料精心制做而成,肉片滑嫩,微酸利口。

53.安陽:扣碗酥肉

中原地帶安陽,口味偏淡,但近年來川菜、粵菜、東北菜接連進入,到飯館吃飯,安陽人喜歡各種菜式都點一點。當地的傳統菜式八大碗依然受歡迎,紅白喜事尤其少不了。以現在的口味而論,扣碗酥肉最具繼續傳揚的潛力。傳統小吃三不粘、粉漿面其實最能代表安陽飲食的特色。

54.石家莊:抓炒全魚

從傳統菜的角度看,石家莊太年輕了,年輕得沒有自己的特色,所謂的石家莊菜,其實就是吸收了京、魯等地菜系特點,再加以創新而成。本地菜裡有一道抓炒全魚頗見石家莊人的這種“胸襟”。抓炒全魚用的是大鯉魚,精彩之處在於刀功。端盤上桌,一盤菜就佔去三分之一桌面,好吃又有氣氛。

55.大同:燴菜

大同人口味雜,不講究,各路菜系照單全收。基尾蝦、紅燒甲魚這些都是上面子的,實惠又好吃的燴菜其實被當地的廚師操練的最到火候。燴菜有點 東北菜的味道,土豆、白菜、粉絲、豬肉一鍋燉煮,大魚、大蝦也不吝下鍋,暖胃。

56.秦皇島:清蒸海鮮

到秦皇島去自然要大啖海鮮,當地人喜歡清蒸海鮮,不管是螃蟹、蝦還是蛤,放上水,清蒸,吃的時候蘸點薑醋汁,那個鮮!吃海鮮是有季節的,螃蟹一年兩季,四月底開始吃皮皮蝦,當然也可以不論季,吃養殖的,在秦皇島人眼裡那就不叫海鮮了。近年來燒烤海鮮開始流行,有一種小雜魚叫青皮子,細長,脊背那兒有點青,不能炒著吃,只能烤著吃,有味道而且特便宜,當季的時候5元錢可買兩斤、兩斤半。

57.太原:過油肉

太原的餐館被粵、川、京、魯菜佔據了,本地菜系叫得上名字似乎還就是些麵點小吃。過油肉也有點麵點小吃的意思,不過它正兒八經是當地的一道頗受歡迎的傳統菜。選用上等精肉,切成薄片,外面薄薄蘸一層雞蛋勾成的芡,在油裡汆一下,撈出來,煸炒,隨便哪家飯館都會做,做出來的味道也相差無幾。雖則名字讓人疑心,味道卻是香而不膩,值得一試。

58.南京:蘆蒿炒香干

鹽水鴨現在還是南京人待客不可或缺的一道菜,但每每要歉疚地加上一句:現在這鴨子是越來越肥了。外地人來南京,慕名要吃的是蘆蒿炒香干,南京人也以“桐蒿只有南京才有”而自居。其實產桐蒿的地方多了去,但都沒有南京人對待素菜的那份精細。南京人吃桐蒿,一斤要掐掉8兩,單剩下一段乾乾淨淨、青青脆脆的蘆蒿桿兒尖。炒香干也是“素”炒,除了一點油、鹽,幾乎不加別的佐料,要的就是蘆蒿桿兒尖和香干相混的那份自然清香,食後唇頰格外清爽。

59.蘇州:蔥烤鯽魚

蘇州人愛吃魚,不過挑嘴,有人不吃鯉魚,有人不吃鰱魚,唯有鯽魚,從不曾聽說有人忌口——蘇州小孩學會說“鮮得來”這句話,準是在吃鯽魚的時候。蔥烤鯽魚這道菜突出的就是鯽魚的鮮美。在滴著醬紅湯汁的鯽魚背上,放著半寸來長脆生生的蔥段。雖然不明白為什麼這樣就是“蔥烤”了,但這兒總是人最先下箸的地方。

60.無錫:肉骨頭

無錫叫化雞現在是沒人吃了,肉骨頭大受歡迎。無錫人喜歡吃酸酸甜甜的東西,肉骨頭的味道會令人想到糖醋排骨,但是骨頭上面的肉更松、更厚、更酸甜適度,連骨頭都酥得可以咬著吃。好幾年前肉骨頭就做成了真空包裝,火車站常見人八盒、十盒地往車上提。

61.揚州:清燉蟹粉獅子頭

揚州人對自己家的菜式、口味有著不容更改的偏好。粵菜風行之際,揚州人也吃早茶,但從點心到吃法都是地道的維揚式,邊吃邊加上評論:“我們揚州老早就有早茶了。”清燉蟹粉獅子頭據說也有近千年歷史了,到現在還是百吃不膩。所謂“獅子頭”,用揚州話說是大劗肉,普通話就是大肉丸子,但肉裡面還有螃蟹肉、蟹黃、調料,下面再墊上青菜心,上籠燜。用揚州人的話說:“豬肉肥嫩,蟹粉鮮香,菜心酥爛,須用調羹舀食,食後清香滿口,齒頰留芳,令人久久不能忘懷。”

62.南通:天下第一鮮

凡是有海的地方餐桌上大抵都少不了蛤,可是只有南通的大人小孩敢於說自家碗裡的是“天下第一鮮”。菜花黃的時候,是南通人踩蛤的狂歡節。光著腳丫在海灘上踩,那蛤憋不住氣露了頭,帶回家養兩天,或煮或燒,奇鮮無比。南通的蛤是文蛤,這一帶海灘獨有,一隻可重達半公斤以上,如今文蛤很少能上市常往往是漁民正在采捕,小販已經來到海灘與你商談價錢問題,而在遠處的公海上,日本、韓國的船早已停在那裡,在等小販的船送貨上門了。想吃?只有自己去踩了。

63.徐州:sha湯

徐州菜的特點是黑乎乎、粘乎乎、辣乎乎,因為愛放醬油、愛用澱粉、愛顯示自己嗜辣。有一道用麥仁、雞絲、海帶絲、筍絲做成的湯,味道極鮮,每每令人連吃兩碗。但依然是各種原料混做一團,以至於湯成了名副其實的粥。sha湯,其實就是一個疑問句——“啥湯?”因為中吃不中看,至今走不出徐州。

64.高郵:香酥麻鴨

高郵鹹鴨蛋已經成了發遍全國的年終福利了,由此可揣想高郵究竟有多少萬隻鴨,由此再揣想高郵人深以為傲的全鴨宴,相信沒人懷疑高郵人對於鴨的每一個部位的完美利用能力。全鴨宴的陣勢現在不太端出,但全鴨宴上的一道名菜香酥麻鴨,還經常會以“壓軸戲”的角色出現在維揚地區的宴席上。所以當地人赴重要宴會,兜裡會自帶一塑料袋,待酒足飯飽,香酥麻鴨上桌,打包回府。

65.上海:炒鱔糊

外地人到上海,驚羨的是上海的西餐,上海人也樂於變著花樣以各國“正宗”的西餐待客。濃油赤醬的上海本幫菜漸漸失去了擁躉,唯有幾道名菜還讓有著懷舊情結的人牽掛,比如炒鱔糊。梁實秋曾在一篇專論吃鱔的文章裡,說炒鱔糊是因為鱔不夠大做不成鱔絲的等而下之策。但能把“下腳料”做的這樣鹹中帶甜,油而不膩,也足見上海人的精明能耐了。

66.杭州:老鴨煲

到杭州去,杭州的朋友一定眉飛色舞向你推介張生計老鴨煲。據說張生記一天賣出600多只鴨子,等位子的時候,服務員會特地過來提醒你:今天沒有老鴨煲了。張生記因為老鴨煲發了,上海衡山路上開了一家分店,弄得上海也流行起老鴨煲。

67.紹興:霉乾菜燒肉

一般人去紹興,第一個想到的是鹹亨酒店的茴香豆。其實紹興菜的風味,一是霉,二是糟。糟的東西,糟雞,糟蝦,外地人吃不慣,就像臭豆腐。能夠品出妙處的,還是霉菜。紹興人喜歡用大白菜發霉,外地人學不來的。霉乾菜燒肉,香,爽,還有獨特的咀嚼感。

68.寧波:雪菜筍絲湯

一定要當地人帶你去點,自己去點點不到,因為你很容易就忽略了這個名字。湯如其名,裡面只有兩樣東西,雪菜和筍絲,看起來極為清爽。寧波雪菜跟別的地方是不一樣的,超市裡賣的上面特地註明“寧波雪菜”。“老闆娘”這家店裡的雪菜和筍絲都特別得嫩。這個店還賣自己制的紅花蟹,蟹黃蟹,小小的一瓶就30多元、60多元,生意照樣做。

69.金華:兔頭煲

金華的火腿有名,兔頭是這兩年才興起來的。金華人本來就愛吃兔,兔頭原來不上大席。可喜的是大排檔流行,人們的口味越來越刁,兔頭煲得以盛行開來。講究的杭州人也開始吃兔頭煲,金華兔頭煲有了被承認的欣喜。

70.溫州:紅燒梭子蟹

溫州人嗜海鮮,有一種血蚶,是生著吃的,其味鮮美,但食者唇齒間避免不了血色斑斑,望上去不免有些恐怖。紅燒梭子蟹就無虞“殺生”之嫌,雖名為“梭子”,其肉卻豐美,其味之鮮,不在血蚶之下。

71.合肥:鹹鴨燒黃豆

合肥也讓粵菜、湘菜霸佔了,還有蜀王火鍋,開了幾家分店都特別火,等座要等一兩個小時。合肥當地的土菜,就數鹹鴨燒黃豆特受歡迎,很香,哪家飯店都吃得到。冬天的時候吃鹹鴨燒黃豆最好,尤其是在自己家裡,可以霧氣騰騰燒上一兩個小時。

72.蕪湖:芥菜圓子

蕪湖有著濃濃的江南特色,飲食講究、精緻、清爽,鳳凰美食街小吃夜市很有名。這個季節,清蒸刀魚剛剛可以吃到,但芥菜圓子的流行也很迅速。

73.潮汕:滷水鵝掌

潮汕一家,潮菜好味。像滷水鵝掌這種大家最常見的滷味,在廣州或全國其它地方也是都能吃到的,雖然有時候感覺味道不錯,但大多時候總覺得味道就是差那麼一點點,只有到了潮汕地區,才能吃到正宗地道的滷味。滷水鵝掌以滷水、丁香、大料、桂皮、甘草、陳皮、大茴、小茴、花椒、沙姜、羅漢果、玫瑰露等原料配製而成,存齒留香不著一物。

74.麗江:犛牛火鍋

到麗江往往讓人忽略了它的美食——因為有太多的景致。其實單單犛牛火鍋,就足以讓你徹底愛上麗江的。犛牛生活在無污染的高原,食草而生、肉質細嫩,是藏家的最愛。除了犛牛火鍋,漢族人現在還沒有其它途徑一品犛牛肉的鮮美。

75.騰沖:大救駕

所謂大救駕即炒餌塊,這典故無非是說清初吳三桂率清軍打昆明,明朝永歷皇帝的小朝廷一路奔逃至騰沖,飢餓難忍時,當地人炒了一盤餌塊送上。皇帝就連讚:“炒餌塊救了朕的大駕。”炒餌塊由此改名。騰沖產的餌塊細糯、色白、有筋,切成菱形片,加鮮豬肉片、火腿片、酸菜、蔥段、菠菜段、番茄盯糟辣子、雞蛋等炒香,又加入少量肉湯燜軟,再用醬料調味,最後還配一碗酸湯,就上了桌。今天在以旅遊為支柱產業的雲南,有典故有淵源的菜自然熱的快,而米食配酸湯爽口、開胃又益於消化,“大救駕”於是坐定了熱門兒菜的位置。

76.永州:炒血鴨

“炒血鴨”乍一聽總牽起曖昧不爽的感官,看上去也是紫紅色呈糊漿狀,但是,在會吃鴨的人看來,鴨血可是清火敗毒的一大寶。永州人自然是會吃鴨的,所以他們挑了最生猛鮮活的鴨一刀劃入頸下,讓鴨血淌入盛了料酒的碗內。鴨子去毛剖腹切塊,再就與生薑、干紅辣椒、蒜瓣一道入油鍋爆炒,然後又加鮮湯燜至快干,最後將鴨血整個兒淋在鴨塊上,邊淋邊炒,再加料起鍋。鴨血香滑,鴨肉異常鮮嫩,擅吃鴨者莫過於此。

77.拉薩:生牛肉醬

藏藥歷來就很有些神秘色彩,拉薩招待貴賓必有的生牛肉醬就是幾種可入味的藏藥與搗碎的新鮮生牛肉最奇妙的混合。猩紅血性的顏色,興烈衝鼻的口味,吃下肚更是暖洋洋熱烘烘的一團,據說西藏依然是一個讓時間凝固的地方,據說千百年來藏人都喜歡在布達拉宮腳下曬太陽,當肚裡存著一團火熱,再給陽光一曬今天的藏人仍是分外的自樂自足。

78.昆明:雞雜炒乾巴菌

菌類一向以味道鮮美著稱,野生菌類的鮮美自然更甚一籌。眼下,吃膩了大魚大肉的昆明人,地理位置得天獨厚的昆明人,一貫以與自然和諧共處聞名的昆明人又條件便利的迷上了野生菌類(在昆明四圍野生菌類保持了取之不盡用之不竭的勢頭。)一道雞雜炒乾巴菌看上去也許有點兒其貌不揚但那種美味異香讓但凡吃過的人都終生難忘,“鮮得很不能連舌頭吞下去”有人如是形容。

79.大理:翠梅酸辣魚

在大理守著洱海吃魚,可謂得天獨厚。雪山融雪匯成了洱海之水,如此水質又滋養了分外鮮嫩的洱海魚。當乘鮮採摘的酸梅翠色猶在,一道以青梅入味,以辣椒為主料的“翠梅酸辣魚”就新鮮出爐了。果酸調和了魚腥,更好的保持了魚肉的口感和營養,與西餐烹魚流行加檸檬片的做法倒有異曲同工之妙。

80.遵義:折耳根炒臘肉

中藥裡赫赫有名的魚腥草到了貴州就取了嫩嫩的那段根莖來吃,惟其爽脆故名“折耳根”,折耳根是屬於全體貴州人的標識,據說要看一人是否地道貴州人,進了菜館二話不說連點兩盤折耳根的就是了。在遵義,“折耳根炒臘肉”自然也是每席必有、百吃不厭的一道菜,折耳根衝鼻的生魚腥氣與臘肉、辣椒的香氣形成了奇特的混合,一為冷香,一為暖香,繚繞不去,任人低徊。

81.貴陽:花江狗肉

在貴陽餐飲街上有一奇景,滿街一字排開的狗屁股,狗尾巴還高高蹺起,據說這就是本家有做正宗花江狗肉的象徵了。花江原產一歲半的幼齡土狗被剝了皮、剔了骨,狗形猶存地端上了桌,接下來它就被剮成一片一片的下進了預先燉過的狗骨頭沙鍋,肉嫩湯鮮,異香撲鼻。再然後食客們大喊一聲:罪過啊!就毫不客氣地玩兒著點滋陰壯陽的想頭舉筷如飛了。——誰讓滋陰壯陽是時下一大熱呢?

82.安順:二塊粑炒火腿

在安順和興義當地人都會向你推薦“二塊粑”,自古以來農家每年就挑最好的梗米和糯米,淘洗浸泡後蒸熟,先舂搗如泥,再趁熱揉成長方、橢圓、扁圓德形狀,涼後即為二塊粑。兩種米質巧妙混合而來的二塊粑,爽口而有彈性,切片之後也是晶瑩潤澤的一片片。如果說原先的二塊粑還像一道小吃,現在它就已然被返樸歸真的潮流發揚光大為一道特色菜了,和著火腿炒,香而不膩且買相十足。

83.凱裡:酸湯魚

新八大菜系裡被加進了原本名不見經傳的貴州菜,而貴州菜如此奇倔首推它的酸,對於經常食慾不振的現代人來說,種種開胃的酸聽著就是誘惑。凱裡酸湯魚的酸是大有講究的,一般是先加入特產槽辣椒和本地許多有營養價值的中草藥,借番茄酸烹出自然酸湯,然後將清洗的活魚下鍋。一個數據表明:凱裡本地居民長壽人口居全國之首,酸湯魚的營養價值得到了絕佳應證,酸湯魚從此緊隨著人們健康長壽的念頭所向無敵。

84.桂林:爆炒烏雞

在別處多半用來燉湯的烏雞到了桂林就因地制宜地改為了爆炒。的確,桂林人一向喜歡酸辣為主的濃重口味,一道桂林米粉由此橫掃天下。但“藥補不如食補”的風潮也掛到了桂林,清淡的烏雞湯乏人問津,本地菜館就自創以火紅的干辣椒和果菜丁爆炒的烏雞塊兒,果然大受歡迎,堪稱“以酸辣的方式將進補進行到底”。

85.陽朔:啤酒魚

陽朔啤酒魚,是桂菜近年來受粵、川風味影響的大成,當地人所稱的絕招卻只有兩條:一要在陽朔煮,二要新鮮漓江活鯉魚(一種身居山明水秀之地的自得盡顯於此)。活鯉魚開膛破肚但不刮鱗,平剖兩半,每半邊又橫砍幾刀以入味兒,再撒上姜絲等作料,投入油鍋猛煎,直煎得魚鱗變黃捲起,才淋上醬油,撒上紅辣椒,倒入半瓶啤酒,蓋上黃燜。再揭蓋,頓時濃香四溢,你再就能品出啤酒魚皮脆肉嫩,滑爽溢香的味道。

86.長沙:口味蝦

2000年口味蝦在全長沙市狂熱,家家餐館、排檔無一不做口味蝦,而主料草龍蝦的價格也由早年的每斤一塊多錢爆漲到了五六塊錢。草龍蝦是在湖區瘋狂繁殖的硬殼大蝦,掐頭去尾後再用刷子大力刷,然後加足了辣椒、朝天椒、花椒、八角、茴香、孜然、大蒜、生薑等種種調料以酒爆炒,最後還得煮透。端上桌的口味蝦紅通通一片,又噴香撲鼻,辣得人猛吸涼氣卻欲罷不能。據說草龍蝦牙口奇好能啃動防洪大堤,所以長沙人懷著對害蟲的仇恨,吃起來分外來勁。

87.武漢:香菜圓子

南方的丸子在不南不北的武漢過油一炸就叫圓子,而香菜圓子在許多年裡都和藕圓子、豆腐圓子並稱為窮人家的三寶,因為它們看上去金黃鬆脆與肉圓子一無二致直到入了口才見真招,所以特別能給窮人家爭臉。不過金玉其外的聯想畢竟使它們難登大雅之堂。今天,物質的豐富自不必說,宴席間倒很有點“食肉者敝”的味道,香菜圓子和它其它的素食圓子兄弟就此合了素食、健康食品的潮流,成為新寵。

88.天津:炒清蝦仁

俗話說“吃魚吃蝦天津為家”,到了天津大啖一番魚蝦自然是少不了的。原先在天津吃海鮮河鮮多半是乘活蒸了再剝殼蘸醬,不過這兩年天津人也吃出一個精巧來,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋裡爆炒兩下,起鍋後瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。

89.庫爾勒:烤魚

烤魚是最通常的一種吃法,但到了庫爾勒,烤魚也顯出了不同,魚是博斯騰湖鮮嫩肥美肉質清甜的小魚,水是博斯滕湖千年雪山融匯而來的純淨雪水,魚肉隨意的穿在小木棍上轉動翻烤,只刷上孜然、鹽巴和酥油,慢慢的就香氣四溢了。新疆聞名的是烤全羊,但庫爾勒的烤魚卻肯定是更清爽適口的選擇。

90、沔陽:沔陽三蒸

“清蒸菜最能保證營養不受損失”的提法現在已廣為人知,“沔陽三蒸”也由此在“吃要吃的科學”浪潮中重煥青春。所謂三蒸,即蒸肉、蒸魚、蒸菜(可隨意選擇青菜、莧菜、芋頭、豆角、南瓜、蘿蔔、同蒿、藕等數十種),頗為符合葷素搭配營養均衡。此菜又名沔陽粉蒸,蒸菜都裹著搗細的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深長。

91.濟南:譚魚頭

“譚魚頭”在濟南北園和文化東才開了兩家分店,吃慣魯菜的人們就墜入了川人的辣味誘惑。那種區別於通常“朝天椒”之特殊辣椒、必種之特殊土壤和海拔高度,每年採摘期僅僅七天,采後精選裝壇,以特殊的方式儲存一年以上才可入鍋,令火鍋打不住地辣色鮮艷,辣香濃郁,辣感柔和,喜辣者更喜辣,懼辣者不懼辣。當然,花鰱魚頭也是好東東。

92、青島:海鮮小豆腐

海鮮用的是海參、蝦仁、魷魚和蛤蜊等小海鮮,再配上蔥花豆腐炒成的各式各樣的海鮮小豆腐,口味鮮香絕不油膩,吃的時候在就上蔥油餅子就齊了。飯店開在各種古老的歐陸建築中間,從飯店的各個窗口都看得見碧海藍天,金色沙灘,誰不說青島是個好地方呢?

93、煙台:蠍滾繡球

煙台菜屬膠東風味,以烹製海鮮見長。毒蠍也成了山東人的餐中物,油炸山蠍是山東著名的風味菜點,而煙台人的蠍滾繡球便是吃毒蠍的又一傑作。

94、德州:德州扒雞

其實德州除了扒雞出名,西瓜也是種了上千年,就是這一道菜讓德州出了名,也讓全國各地大小燒雞店的招牌高度統一:德州扒雞!正宗的德州扒雞,全名五香酥骨扒雞。特點是:五香脫骨、肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓。造型上兩腿盤起,爪入雞膛,雙翅經脖頸由嘴中交差而出,全雞呈臥體,色澤金黃,黃中透紅,遠遠望去似鴨浮水,口銜羽翎。

95、澳門:葡國生蠔

澳門漸漸褪掉葡萄牙的影子,經典的萬國建築與葡國菜仍然留了下來。葡國菜口味清淡,量少精緻。把土豆泥放到原只生蠔上一起焗,兩者的味道相互滲入,有意想不到的效果。

96、房縣:清炒小花菇

在一般人的印象裡,小花菇鮮則鮮矣卻通常是用來調味的,但是在新鮮小花菇的產地房縣,嫩生生的小花菇原來是可以清清爽爽炒來當菜吃的。不要過多的調料,小花菇先天的鮮美醇厚在這兒盡顯無遺,其實,也就是隨著菌內培育技術的不斷進步,昔日的山珍“小花菇”才經得起這樣整盤整盤的大吃大嚼,而菌類豐富的營養成份和能抗癌的新說更讓人吃出許多的滿足。

97、襄樊:泡菜牛肚絲

當韓國泡菜、日本泡菜在幾大城市熱買的時候,襄樊人還是認定自家的泡菜才是最好吃最上口的。在襄樊只要家裡還有幾位大媽大嬸就總能從床底下找出老大幾個泡菜罈子。牛雜,襄樊人一般也是不吃的,但牛肚卻是個例外,口感柔韌且有彈性,不管怎樣,微辣的、酸酸的泡菜牛肚絲就是襄樊一道人見人愛的開胃菜。

98、砂缽黃陂三合

被新湖北菜發揚光大的“味厚香濃”在黃陂三合理得到了最好的體現,肉圓子、魚圓子、還有當地特產的魚糕、肉糕,再配上香菇、清採用砂缽、文火滿滿的燉出味兒來,如果說排骨藕湯是老湖北最成功的燉品,黃陂三合就更少了油膩,多出幾分清燉清補的善解人意。

99、承德:萬字扣肉

這是一道宮廷菜,現在成了壽辰名菜,作法是將紅燒豬肉切成3.3厘米見方小塊,用小刀逐個將肉塊由外及內,依方形繞圈向肉塊中心呈“萬”字型,不可使之分離,然後皮朝下,擺在蒸碗內,加高湯、佐料,上籠蒸2小時,取出扣盤,澆上高湯,肥頭勾芡即成。

100、唐山:醬汁瓦塊魚

河北風味包括三大流派,冀中南派、宮延塞外派、京東沿海派。京東派以唐山為主,以烹製鮮活海產原料見長。特點是原料豐富,刀工細膩,口味清鮮,講究清油抱芡,菜品配以精美的唐山瓷盛器,別具風格。

101、重慶:香辣蟹

集火鍋與海鮮於一身,融川菜和粵菜為一體的川菜香辣蟹由成都人創製,成為了時下重慶人的心頭好。香而不悶,辣而不燥,鮮而可口。先用油、豆瓣、香料等炒好後上桌,把蟹吃完後,各剩下的作料加上湯,吃了螃蟹肉才開涮,過罷螃蟹癮,再過一把火鍋癮。

102、廈門:菊花釀魚肚

從1977年起,廈門人就一年一度舉行菊花展,現在他們把對菊花的情有獨鍾與吃魚肚的嗜好結合了起來,這就有了做成菊花型的菊花釀魚肚。在水煮活魚時興的同時,廈門人從尋肉煨魚肚、鍋仔青瓜魚肚、紅油魚肚絲一直吃到菊花釀魚肚。

103、鳳凰:苗家粉蒸肉

鳳凰菜的最大特色是以辣酸為主色,以濃溶為宗旨,以炒功為上乘。縣裡出產一種帶糯性產量極低的小米,一般選用較肥厚的細嫩豬肉,拌合浸泡好的小米,加上可口的作料,放在鍋裡蒸煮,待小米和肉熟透後即可。鮮美可口,極富營養價值。

104、濟南:孔府地鍋一絕

孔府地鍋一絕與廣州嗜嗜煲形相近而性相遠,它的配料很簡單——巴魚、蘿蔔、豆腐、青椒、大蔥,餅是玉米面做的,燦黃得可人。吃的時候,把魚放在圓圓扁扁的餅上,佐以老豆腐和圈蘿蔔,不需要蘸料,但是那一點點的湯滲下來,就是人間美味了。有點鹹,有點辣,還有那麼一種不知名的感覺在舌間纏繞著,天涼的時候,吃著心暖。

105、西寧:夾沙牛肉

在2000年杭州舉辦的中國。杭州首屆美食節上,西寧選送了311個具有高原風味品種的菜餚,金牌總數全國第一,想不到吧?

青海人能把雞蛋黃白分離做成“黃金白銀烏絲糕”(髮菜蒸蛋),也能用雞蛋把牛肉先裹後炸,做成不似牛肉通體金黃的夾沙牛肉

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